Gastronomia
Gastronomia
Poche cucine conoscono, come la lucana, l’arte di saper cavare buoni sapori da elementi umili e dimenticati.
E’ una cucina povera che diventa ricca di gusti e di sapori grazie all’opera ingegnosa, se non proprio geniale, delle sue massaie e dei suoi cuochi.
Anche la gastronomia risente della storia della regione, costretta all’autarchia da secoli di isolamento. Il risultato è che non esiste regione italiana che abbia, come la Basilicata, tanti piatti totalmente locali, sia pure influenzati talora dalle regioni confinanti: piatti in cui si ritrovano i grandi sapori scomparsi, gli aromi appetitosi creati dalla naturale sovrapposizione di ingredienti.
Uno degli elementi fondamentali nel mangiare dell’intera regione è il maiale, che serve come carne e come condimento, anche in quei paesi dove prospera l’ulivo.
In campagna è ancora diffuso l’uso che ogni famiglia allevi un suino, secondo il proverbio popolare:"Crisc’ lu purch’ ca t’ ung’ lu muss’": "alleva il porco, che ti ungerai il muso", cioè ne gusterai la carne.
Quando si ammazza il maiale è festa grande, in un tripudio di piatti caratteristici: la galantina di cotiche, zampe e muso, la peperonata con carne di maiale, la pastiera di sanguinaccio, il "pezzente", salame più grasso e ricavato da parti meno selezionate che, a onta del nome, ricrea il palato di poveri e ricchi specie se cotto in un buon ragù.
Importantissime nelle ricette gastronomiche sono le erbe e le verdure, che crescono spesso ad almeno 500 metri di altezza, e che hanno profumi acutissimi: rosmarino, mentuccia, acetosella, ruta, cumino, finocchio selvatico, cipolline selvatiche (dette "lambascioni").
Un posto a parte ha il peperoncino, vero pilastro della cucina in tutta la regione, noto addirittura con quattro nomi: "frangisello", "diavulicchiu", "cerasella", "pupon’ ".
E’ particolare, a suo modo, anche l’erba dei pascoli di cui si nutrono ovini e caprini, la cui carne, non a caso, è molto saporita.
Piccoli capolavori sono le varie paste fatte in casa: strascinati, orecchiette, maccheroni "inferrati", cavatelli.
Condimento principe della pastasciutta è il ragù con "lu ‘ntruppc’ " (intoppo), pezzetti di carne tagliati col coltello, mai tritata.
Non in quantità eccezionale, ma di qualità ottima, à l’olio di oliva che si produce sulle colline del Vulture.
Funghi delle specie più diverse sono, dal porcino al cardoncello, delizia del consumatore.
Fragole, frutti di bosco, noci, castagne sono produzioni qualitativamente interessanti.
Non ultimi, i vini. L’Aglianico del Vulture, unico ed ineguagliabile rosso D.O.C. offerto, tra l’altro, con altri, più noti, colleghi alla prima asta di vini italiani organizzata da Christie’s.
Vivaci e briosi sono anche gli spumanti (moscato e malvasia).
E poi ancora il miglior aroma di cui la cucina possa giovarsi: la giovialità e la calorosa accoglienza che la gente del Vulture sa offrire.