Le aree dell'alta montagna in Basilicata sono depositarie di uno dei più favolosi patrimoni gastronomici della salumeria meridionale, ed a questa tradizione non sfugge il Vulture e Rionero in particolare.
Tra i segreti di queste produzioni vi è senza dubbio la materia prima che proviene da maiali alimentati esclusivamente con prodotti naturali (granturco, fave, ghiande) che esaltano la qualità della carne.
La lunga stagionatura dei salumi, variabile per salsicce, soppressate e capocolli, garantisce una elevata digeribilità del prodotto, grazie ad un lento processo di fermentazione che trasforma il grasso e le proteine della carne di maiale in sostanze ad elevato valore diedetico e nutritivo.
Da notare che per mantenere inalterata la qualità nel tempo, i salumi, escluso il consumo immediato, sono conservati sotto sugna o sott'olio; questo tipo di conservazione offre i vantaggi di evitare l'impiego di additivi senza tuttavia penetrare (la sugna in particolare, grasso solido) all'interno del prodotto.
IL CAPOCOLLO: tipico delle regioni meridionali, la sua denominazione deriva dall'impiego della parte del collo del maiale che rappresenta il taglio esclusivo per qualificare questo prodotto, vera delizia del palato. Di forma allungata, di colore rosso carico, presenta sapore più dolce o più gustoso a seconda della dose di pepe utilizzata nel condimento. E' poi consuetudine tradizionale trattare esternamente il capocollo, dopo la salagione, con del peperoncino essiccato e tritato finemente per conferirgli un sapore caratteristico tendente al piccante.
LA SOPPRESSATA: questo pregiato salame, noto ai veri buongustai, si produce in tutta la Basilicata e le produzioni di largo consumo più rinomate sono quelle di Lagonegro, di Lauria, di Picerno e di Tricarico, ma i contadini rioneresi sono veri maestri nell'arte di fare la soppressata anche se, purtroppo, la produzione è limitata e davvero pochi sono gli "eletti" che riescono ad assaggiarne. La materia prima utilizzata è il filetto di suino locale lavorato a mano a punta di coltello cui si unisce lardo tagliato a cubetti, si conia con sale e pepe nero e si insacca nel budello naturale. Il periodo di sagionatura avviene in cantina per quattro/cinque mesi; si conserva fino a due anni sotto grasso (olio d'oliva e sugna): in questo caso la soppressata diventa migliore ed acquista sapori e fragranza di qualità superiore.
LA SALCICCIA: la salsiccia, come in genere tutta quella prodotta in Basilicata, si presenta in due versioni classiche ed entrambe con carni di maiali allevati localmente con prodotti naturali: la prima viene preparata con carni sceltissime pulite perfino dei nervetti e delle piccole infiltrazioni di grasso. L'impasto è composto dal filetto e dalle cosce e si concia con sale, pepe e semi di finocchio. La seconda è composta di carni mischiate con strutto a cui si aggiungono sale, pepe,peperoncino e semi di finocchio. La loro stagionatura va dai venti ai trenta giorni.
LA SALSICCIA PEZZENTE: l'impasto di questa salsiccia meno nobile delle precedenti, ma oltremodo saporita, è composto da carni suine provenienti dalla testa e dalle interiora. Il tutto viene tagliato a punta di coltello e conciato con sale, finocchio selvatico e peperoncino tagliuzzato. La gustosità della Pezzente viene esaltata cuocendola sia alla brace che bollita insieme a verdure e poi versata su fette di pane bruscato. Ottima anche se usata con altre carni per fare dei gustosissimi ragù.
Tipicissima di Rionero, ma purtroppo prodotta ormai col contagocce da pochissimi, è la VENTRESCA.
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